Armand Arnal : « C’est l’excès qui crée la confusion et non l’harmonie »

De sa voix douce et posée, Armand Arnal nous exprime sa quête d’harmonie, de lutte contre les excès, contre la confusion, car comme le rappelle-t-il “c’est l’excès qui crée la confusion et non l’harmonie“. Le restaurant étoilé ne collabore qu’avec des producteurs locaux et conscients de la fragilité de notre monde. Les oiseaux se mettent à siffloter. Nos pas cessent de marcher. Le chef vertueux nous cite l’exemple d’un berger avec lequel il travaille, de seulement 200 têtes, qui mène paitre ses bêtes dans les pâturages ou encore des pêcheurs du Grau du Roi qui prêchent pour la pêche à la ligne et de jour.

“Je ne veux pas être mis dans une case !“ s’ébroue le chef. “Nous ne faisons pas du pain sans gluten mais du pain avec de la farine de riz“, car la Camargue est la terre de prédilection du grain blanc. “Mais rien n’est figé, peut être que nous travaillerons avec les farines anciennes d’un nouveau meunier de la Plaine de la Crau“. Souplesse, flexibilité, adaptation au climat, caractérise les ambitions du chef de la Chassagnette; Depuis son entrée en scène sur la piste gastronomique arlésienne, il œuvre pour la recherche de nouveaux goûts, de solutions face aux éléments, comme le feu, le vent sévissant de plus en plus dans les plaines camarguaises, ou encore la recrudescence de la sécheresse.

L’avenir le préoccupe mais le chef au sourire étoilé sait que tous les chemins mènent à la résilience. Aujourd’hui, il transmet sa science et passion pour la cuisine auprès d’écoles de la région via des ateliers d’immersion dans le jardin; avec la Fondation Luma, il collabore avec des designers en devenir pour le mobilier de ses restaurants. Demain, il souhaite créer des résidences d’experts qui s’évertueront, autour d’une table à manger, à trouver des solutions pour servir le climat et le changement.

Notre hôte engagé aux côtés de ses alter-colibris, n’a pas fini d’agir pour de beaux lendemains qui chantent. La cloche sonne. Armand enfile son tablier et s’apprête à mettre à table ses futurs convives autour de menus-dégustations pour le meilleur des palais de fins gourmets. A tester, le menu en 5 à 7 notes de saveurs “Mets & jus à deviner“ !