Fabrice Desjours « Si l’on mange des produits issus de la forêt comestible, notre cuisine devient alors reforestante »
Il y a quinze ans, Fabrice Desjours passionné de botanique, a planté en Bresse bourguignonne une forêt qui se mange. Inspirée des forêts comestibles tropicales, sa Forêt Gourmande est devenue un lieu d’expérimentation et de transmission unique en Europe, attirant chercheurs et curieux. Véritable polyglotte des arbres, cet écobotaniste propose une degustation de feuilles de tilleul, d’aubergines en liane ou de raisins sauvages…
Vous dites que votre curiosité pour la nature remonte à l’enfance. Quels sont vos premiers souvenirs liés à cette passion ?
J’ai 44 ans, et j’aime la nature depuis toujours. Mon premier potager, je l’ai planté à 7 ou 8 ans ! Enfant, je passais mes journées dehors, à observer les tritons et les salamandres dans les étangs. J’étais déjà fasciné par le vivant.
C’est ce goût pour le vivant qui vous conduit vers des études de biologie ?
Oui, tout naturellement. Je suis devenu infirmier. Et ce métier m’a permis d’exercer dans des dispensaires situés en zone tropicale au Costa Rica, à Sumatra, aux Comores… Et c’est justement là-bas, dans ces régions luxuriantes que j’ai rencontré ma véritable vocation.
Pouvez-vous nous en dire plus sur cette révélation tropicale ?
J’ai eu un véritable choc culturel. Je voyais les habitants revenir de la forêt avec des paniers remplis de feuillages qu’ils cuisinaient merveilleusement bien. Ces feuilles provenaient d’arbres-légumes cultivés par l’homme, au cœur d’écosystèmes foisonnants où s’épanouissaient oiseaux, caméléons, lémuriens… Cette vision a profondément bousculé ma conception européenne de l’agriculture, faite de monocultures annuelles, exigeant un labeur constant, depuis la graine à la récolte pour finalement laisser des champs nus où tout était à recommencer…Là-bas, ces paysages tropicaux n’étaient pas destinés qu’à une seule espèce. Ils nourrissaient tout le monde, humains y compris.
De retour en France, vous décidez de créer votre propre forêt comestible. Comment est né ce pari d’une forêt qui se mange ?
En 2010, j’ai acheté deux hectares de prairie nue à Diconne, en Saône-et-Loire, pour tenter l’expérience. Et le premier arbre que j’ai planté, c’était un pommier, évidemment ! (rires) Les débuts ont été rudes : sécheresse, limaces, chenilles défoliatrices… Et autour de moi, beaucoup doutaient qu’on puisse arroser une forêt. Mais au bout de cinq ou six ans, la biodiversité auxiliaire s’est installée, et tout s’est mis en équilibre.
À quoi ressemble aujourd’hui votre Forêt Gourmande ?
C’est un écosystème tridimensionnel : des arbres nourriciers, des arbustes, des lianes fruitières et des herbacées, adaptées à la fois au plein soleil et à l’ombre.
On y apprend à travailler avec le vivant, pas contre lui. Par exemple, on n’assèche pas les zones humides, on y crée des potagers aquatiques, favorables aux stades larvaires de nombreux insectes et produisant des espèces comestibles.
Vous vous êtes formé à l’agroforesterie tropicale, comment cela influence-t-il votre travail ?
Oui, j’ai été formé à Auroville, en Inde, et à Songhaï, au Bénin. Ce parcours m’a donné une vision plus globale : je cherche des espèces comestibles dans les vallées chinoises au climat semblable à celui de la Bresse. Je regarde comment les associer pour qu’elles cohabitent et se renforcent. C’est un travail d’ethnobotaniste colossal… mais passionnant. Et cela permet d’importer de nouveaux goûts!
En quoi votre forêt se distingue-t-elle d’une agroforesterie plus conventionnelle ?
Par sa diversité extrême et sa naturalité. Dans le jardin expérimental se trouvent plus de 1 000 espèces végétales, là où une agroforesterie simplifiée ne comptent parfois que deux espèces associées (exemple blé et noyer). On y retrouve une densité comparable à celle des milieux tropicaux, mais sous un climat tempéré !
Votre démarche dépasse la simple production alimentaire, vous parlez d’une cuisine qui reboise la planète…
Oui. Notre agriculture de plantes annuelles, vieille de 7 000 ans, est par nature déforestante. Si l’on cuisine les produits issus de la forêt comestible, elle devient alors reforestante ! En cultivant des plantes vivaces et pérennes plutôt qu’annuelles, on renforce les sols contre l’érosion, on atténue les effets du changement climatique en stockant davantage de carbone et on rend l’écosystème résilient aux sécheresses comme aux inondations. Sur mes deux hectares, en quinze ans, la forêt a résisté à tous les extrêmes climatiques. C’est une agriculture d’avenir.
Votre forêt est un véritable voyage botanique autour du monde. D’où viennent vos essences ?
J’ai planté des arbres venus du Japon, de Slovénie, de Pologne, de Géorgie, de Chine… Dans ces pays, les habitant ont gardé un lien avec les plantes sauvages comestibles et en ont conservé les usages.
Pouvez-vous nous donner quelques exemples de ces plantes étonnantes ?
Alors, il y a le tilleul, arbre-légume dont les jeunes feuilles se broient en poudre, comme du matcha, trés riches en acides aminés. L’akébie, dont la pulpe se mange comme de la pastèque et dont le fruit se déguste, pour certaines variétés, comme de l’aubergine.L’asiminier, qui offre des mangues et résiste à des températures allant jusqu’à –25 °C. Le pacanier de souche nordique, qui offre des noix de pécan locales. L’amélanchier, aux faux airs de myrtille. Les vignes libres, qui offrent des guirlandes de raisins sans traitement. Et la cédrèle de Chine, dont les jeunes feuilles ont une saveur à cheval entre l’oignon et la cacahuète. Sans oublier les chênes à « glands doux », dénués de tanins, qui permettent de produire une farine à haute valeur nutritionnelle. On pourrait imaginer une agriculture où 50 % des céréales seraient remplacées par des glands et des châtaignes, cultivés en agroforesterie. On cumulerait alors nutrition, captation de carbone, résilience hydrique et habitats pour la faune !
Vous produisez aussi des matériaux écologiques ?
Oui, cette forêt ne produit pas seulement des forestibles (comprendre feuilles, noix, fruits, graines, tubercules et fleurs). Certaines plantes fournissent des biomatériaux comme le gutta-percha (Eucommia ulmoides), qui est le seul arbre à latex de climat tempéré, ou encore l’arbre à laque chinois (Toxicodendron vernicifluum), qui permettrait de vernir nos meubles sans avoir recours à l’usage de la pétrochimie.
Comment votre forêt soutient-elle la recherche et stimule-t-elle les initiatives locales ?
Notre forêt est à la fois un lieu d’expérimentation et de collaboration. L’INRAE y étudie le stockage du carbone, la vie microbienne et la dépollution des sols. De notre côté nous menons des projets variés. Avec des éleveurs pour mettre au point un fourrage nutritif issu de la canopée, avec des artistes, autour de pigments et de cires végétales ; et avec des écoles ou des maisons de retraite, pour créer des forêts comestibles.
Aujourd’hui, des milliers de forêts comestibles naissent en Europe, inspirées par la vôtre. Que ressentez-vous face à cet engouement ?
C’est une immense joie. J’essaie d’accompagner ce mouvement, entre consulting scientifique, éducation populaire et recherche écologique. Notre civilisation a longtemps cru qu’il fallait dominer la forêt. Mais les peuples premiers savaient l’enrichir. Récemment, on s’est aperçu que des pans entier de forêts situés en Colombie-Britannique sont d’anciennes forêts comestibles plantées par les Amérindiens, qui continuent de se développer et de produire seules ! J’aimerais que l’agroforesterie comme celle que j’ai observée à Sumatra soit reconnue comme patrimoine culturel de l’humanité. Il faut prendre soin de nous, des autres, et de la vie qui nous a été confiée. Revenir à une civilisation du vivant, plus performante, plus joyeuse, et surtout capable de transmettre une planète viable.
En savoir plus :
Créée en 2010 en Saône-et-Loire, la Forêt Gourmande s’étend sur deux hectares et rassemble plus de mille espèces végétales comestibles. Le lieu, ouvert au public, accueille chaque année près de 800 visiteurs, ainsi que des chercheurs de l’INRAE qui y étudient le stockage du carbone et la biodiversité des sols.
FORÊT GOURMANDE
Propos recueillis: Pauline Lécrivain
Photos : (c) Fabrice Desjours
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