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Le restaurant Yapa (mieux) de Matteo Pancetti

Yapa, mot péruvien que les Incas utilisaient déjà... Sa traduction ? « Petit ajout ou supplément ». Mais c’est aussi un restaurant et c’est Matteo, son chef qui en parle le mieux. Ce citoyen du monde porte ce projet depuis cinq années avec la même ferveur et défend sa vision d’une cuisine qui revient à l’essentiel pour voir le monde autrement. C’est bon, c’est brut, c’est raw.

Matteo Pancetti nous ouvre les portes de son établissement à l’atmosphère intimiste dans le centre historique de Milan. Après avoir parcouru le monde, c’est dans son Italie natale qu’il exerce son art en prônant un retour aux racines. Et tout démarre par un rite, le partage du repas, véritable routine sacrée. Cet esprit nomade puise dans chaque technique ce qu’il y a de meilleur pour assembler des mets simples composés d’aliments sublimes. Et même lorsqu’il choisit de mettre à la carte des plats populaires comme le tamal colombien, c’est avec du maïs cultivé aux alentours, tout comme le riz et les légumes de saison. Il remercie la France de lui avoir donné la rigueur et la précision qui lui sont chères au quotidien mais son déclic, il le doit à son mentor : Sergio Girola.

« Tout va trop vite, dans ce monde uniforme et nous sommes de moins en moins connectés à la terre »

Avec lui, il a ouvert pas moins de douze restaurants, du Portugal à Barcelone en passant par Hong Kong et l’Amérique du sud. Pourtant aussi loin qu’il se souvienne, c’est dans la cuisine toscane de sa grand-mère qu’il connait ses premiers frissons culinaires, en roulant des polpettes, ces boulettes de viande typiques de la région. Sa cuisine, c’est celle de l’instinct.
Ses origines méditerranéennes se mêlent aux saveurs et aux arômes d’autres horizons pour définir un voyage sensoriel dont on ne ressort pas indifférent. Il y apporte sa personnalité détonante qui ne cherche qu’une chose : bousculer les codes. Mais au-delà de la méthode, il rapporte de ses périples une philosophie, comme une envie de mettre le monde sur pause. Allez, on ose même la qualifier de sagesse : il le dit « Tout va trop vite, dans ce monde uniforme et nous sommes de moins en moins connectés à la terre. Cette uniformisation mêlée au consumérisme à outrance est le véritable problème de notre société.»

C’est pourquoi il choisit ses fournisseurs avec un élan militant qu’il considère comme du bon sens. Les légumes sont locaux, la viande provient de petites fermes et le poisson d’une pêche aussi durable que possible. Il le choisit sauvage et il préfère le faire congeler pour respecter le cycle des espèces. Il admet avec raison qu’il ne consomme presque plus de viande « une fois par mois, et il faut qu’elle soit exceptionnelle ».
Pour sublimer les légumes, c’est la virtuosité qui fait la différence et il faut prendre le pli car il l’affirme sans concession : la cuisine nouvelle est végétarienne.

On en oublierait presque l’alcool servit chez Yapa et pourtant c’est tout un poème ! Les vins viennent du monde entier, de la France à l’Argentine, mais toujours naturels ou en biodynamie. Choisir des breuvages à la personnalité franche est devenu un impératif pour cet amoureux des produits authentiques. Quant à ses cocktails, ils sont créés avec magie, comme ses plats, fusion entre sa créativité et des produits d’exception. Ainsi, les plantes sont infusées dans des élixirs conçus par des petits producteurs tels que le mezcal ou encore la tequila. Il refuse de travailler avec les grands noms pour faire découvrir des bouteilles qu’on ne retrouve qu’à 2 000 exemplaires dans le monde. Cet attachement aux valeurs sociales et environnementales, il les associe à un nom : Maya, sa fille. Et c’est pour cette génération future qu’il souhaite poser les fondations d’un monde qui renoue avec le vivant. Au moment de se quitter, on lui souffle une adresse à Ibiza où il pourrait venir installer un nouveau projet en croisant les doigts…

Mais il nous reste une énigme à résoudre : Le terme Yapa, à quoi correspond-il ? Il nous explique qu’au Pérou, c’est le geste commercial que l’on rencontre encore parfois sur les marchés, quand on nous offre une poignée de plus. C’est donc encore et toujours une histoire de partage, de générosité, un ajout, un cadeau, ce tout petit supplément d’âme…

MATTEO PANCETTI

Chef cuisinier
Parcours : cuisine de l’instinct
Humeur : une poignée de plus
YAPA

Mots : Camille Lemay
Photographies : Ingrid Bauer & Yapa restaurant