Alexandre Couillon : « Il est vital de transmettre la culture du goût »

Revenir à l’essentiel. Les débuts sont rudes, mais le couple, s’accroche pour ne pas quitter le navire. Et le travail paye, les critiques sont dithyrambiques, ils décrochent une première étoile au guide Michelin en 2007. Alexandre Couillon, prend confiance en lui « Ça me rassure d’être dans ma cuisine, entouré de cette faïence blanche je me sens protégé. » Tout s’enchaîne. Il achète un terrain pour cultiver ses fruits et légumes et servir seulement ce que son potager lui donne, ouvre un labo pour fabriquer son pain à partir de céréales cultivées sur place, achète son poisson aux pêcheurs du coin et retire la viande de ses menus « On élabore les plats au jour le jour, le matin on remplit la chambre froide et le soir, il n’y a plus rien. ». Le chef défend une cuisine responsable avec des produits de saisonnalité et de proximité ; à la carte asperges braisées, maquereau de petite pêche betterave et persil, laitue de Mer, sarrasin et caramel, agrumes… Une cuisine marine et végétale, avec un menu composé minute pour une vingtaine de personnes par service « Il faut arrêter de toujours trop faire, revenir à l’essentiel, c’est ça l’engagement dans l’écoresponsabilité. » Et engagé Alexandre Couillon l’est, même jusqu’à donner le nom d’une catastrophe écologique à l’un de ses plats devenu emblématique « l’huître Erika », en souvenir du pétrolier échoué en 1999 au large de la Bretagne entrainant une des plus grosses marées noires française. Une cuisine épurée et durable qui plait, les critiques sont unanimes et dithyrambiques : « audacieuse », « extraordinaire », « inoubliable ».