Julie Collard & Valentin Lagraa, duo truculent en cuisine au Chardon

Julie Collard a rencontré Valentin Lagraa, où tout deux ont fait leurs armes dans un restaurant étoilé… avec au bout de l’histoire un traumatisme. Des achats sourcés en partie chez Métro…. Plus jamais. Ce qui nous importe avant tout, souligne Julie, est de privilégier les producteurs locaux. Et Thomas Hilbert surenchérit, en rappelant qu’au Chardon l’exercice de style est aussi de péreniser une relation de nostalgie avec le végétal. Thomas s’explique… “le fruit ou le légume a lui aussi sa propre saisonnalité au cœur de la saison“, on parle de maturité, de différence de texture, de goût… toute la richesse est là, aux portes de vos assiettes. Les résidents s’adaptent à la production des fournisseurs, “nous composons avec ce que nos partenaires nous proposent“. Au Chardon, le circuit court se mesure en dizaine de kilomètres, les Alpilles sont le potager de ce ventre gourmand. Côté terre, ils travaillent avec Histoire d’agneau et côté mer, des poissons de roche ou exclusivement de ligne. Une démarche vertueuse et qui s’inscrit dans une économie circulaire;