Justine Lebas « Je ne fais pas le pain, c’est le pain qui me fait ! »
Cheffe spécialisée en levain naturel, cueillette sauvage et artiste pain, Justine Lebas a fait d’une matière destinée à être jetée – le levain écarté – un moyen de création. Une pratique née de la contrainte et du manque, devenue aujourd’hui un espace de liberté et d’engagement.
Elle nous ouvre les portes de sa demeure où le pain est partout. Sur la table, le vaisselier, à côté des bocaux de fermentation, des herbes qui sèchent et du four qui attend. C’est dans cet espace domestique que le geste nourricier se mêle au geste de l’artiste. Car ici l’aliment quotidien quitte sa fonction première pour devenir support d’expérimentation et de poésie.
Cette touche-à-tout a grandi dans les Yvelines au sein d’une famille issue du monde agricole. Très tôt, elle participe à un mode de vie paysan: on plume les poules, on jardine et on cuisine ce que l’on produit. À 9 ans, ses parents lui laissent le champs libre en cuisine. « Je pouvais tout essayer, goûter, rater et recommencer. » Le projet est clair. Ce moyen d’expression, elle en fera son métier.
« Je me suis mise à créer à partir d’épluchures de légumes, à fabriquer du lin ou du cuir en utilisant des betteraves comestibles. »
Après un parcours classique en lycée hôtelier, l’élève assidue devient apprentie chez Lenôtre. Elle y perfectionne sa technique, y apprend la rigueur. Pourtant, quelque chose lui manque. Justine maîtrise les savoir-faire, mais cherche un autre rapport à la matière. Elle intègre alors une licence en création et design culinaire. Une année intense, collective, où l’on écrit, illustre et met en scène. « Je me suis mise à créer à partir d’épluchures de légumes, à fabriquer du lin ou du cuir en utilisant des betteraves comestibles. » Elle y pose les bases de sa cuisine: une réflexion sur l’agriculture contemporaine, sur ce qu’elle produit – et surtout ce qu’elle laisse de côté. Puis, elle part apprendre ailleurs et s’envole pour un long périple en quête d’elle-même.
C’est dans une ferme bretonne au coeur de la forêt de Brocéliande, qu’elle expérimente la permaculture et découvre le travail au fournil. « Je voulais me sentir légitime pour parler d’agriculture, affiner mon engagement, et continuer à me former en tant que cheffe — cette fois par l’intermédiaire de la boulangerie. » Elle fait donc ses premiers pas dans un fournil tenu par un couple vivant selon les préceptes d’Hildegarde de Bingen, dans une logique du zéro déchet poussée à l’extrême. Chaque week-end, des amis sont invités à partager le repas, et c’est Justine qui cuisine. Mais ici, rien n’est jamais acquis. « Il fallait faire un Paris-Brest sans beurre, simplement parce qu’il n’y en avait pas. Composer avec un four à pain rustique, car le four électrique était inexistant. » Elle repense donc l’énergie, cuit une pâte à choux à la toute fin de la chauffe, après le pain et le gâteau. À mesure que les ingrédients se raréfient et que la contrainte augmente, sa créativité s’intensifie. Tout est récupéré, absolument rien n’est jeté. Le contraste est saisissant d’avec ses expériences précédentes: passer d’un laboratoire de haute gastronomie à découper du homard à des matinées à transporter des seaux pour fertiliser les arbres… Mais c’est précisément dans ce frottement que sa pratique se transforme.
« Les programmes d’enseignement culinaires sont peu dotés et largement orientés par les industriels, dont les produits sont valorisés et présentés comme des standards. »
Avide de connaissances, la jeune insatiable veut comprendre le pain dans sa totalité: sa provenance, le travail du blé, le rôle du feu et du temps long dans la transformation de la pâte. Pour remonter la chaîne, elle choisit de se former là où tout se fait à la main et au feu de bois. Direction le Pays basque, chez des paysans-boulangers. Réveil à trois heures du matin, pétrissage, allumage du four à bois, puis retour au lit pendant le temps de la fermentation. Justine dort dans un sas entre la maison et le fournil, bercée par la chaleur du four. « Je ne m’attendais pas à ce que le pain m’apporte autant de joie. »
Sa vocation est née, accompagnée d’une prise de conscience. « Les programmes d’enseignement culinaires sont peu dotés et largement orientés par les industriels, dont les produits sont valorisés et présentés comme des standards. » Justine cite la levure boulangère industrielle comme exemple frappant. Créée et cultivée en laboratoire à partir de souches sélectionnées, elle est conçue pour accélérer la panification, réduire les coûts et produire plus vite. Cette poudre saturée de bactéries, est pensée pour répondre à une logique de rendement — celle d’un pain destiné à nourrir rapidement le plus grand nombre. Mais cette panification accélérée pose question. « Elle ne permet pas une bonne digestion des sucres naturellement présents dans la farine. Le pain devient indigeste. L’intolérance au gluten apparait alors comme un révélateur de ces dérives. »
À l’inverse, le levain fonctionne autrement. Toutes les levures et bactéries nécessaires sont déjà présentes sur le grain de blé. « Le levain, c’est simplement de la farine, de l’eau, du temps, de la chaleur et de l’amour. » rappelle Justine. « Une matière vivante dont on prend soin. Chaque geste, chaque condition peut améliorer le pain. » Elle se passionne, telle une alchimiste, pour ces réactions entre la farine, l’eau, le sel et le milieu. Elle accompagne la danse de ce petit monde symbiotique jusqu’à l’enfournement et ce renversement joyeux : « Finalement, je ne fais pas le pain, c’est le pain qui me fait ! »
« Ce qui m’intéresse, ce n’est pas d’imposer des règles. Mes recettes ne sont pas des dogmes, elles se partagent. »
Plus tard, à la ferme d’Orvilliers, l’artiste approfondit sa maitrise de la cuisson au feu de bois, observe les variations de la farine selon les saisons, les récoltes et les manipulations humaines. Et surtout elle s’intéresse à ce que l’on élimine : le levain écarté. Cette pâte vivante mais fatiguée, elle refuse de la considérer comme un déchet. Elle la cuisine, puis la détourne. Elle voulait faire de la céramique, mais son four ne chauffait pas assez? Alors elle compose avec ce qu’elle a : levain, farine et sel. Peu à peu, des formes apparaissent. Des objets non comestibles. Des pièces poétiques. Le pain quitte la table pour envahir les murs. Porte-clefs, cadres, bijoux, « Rien ne m’arrête! », elle en orne même ses propres oreilles.
La transmission devient alors le centre dans sa pratique. Pédagogue, Justine commence par donner des ateliers autour du pain à la Manufacture de Lectoure, où elle propose ses premières formations consacrées au levain naturel. Elle y emmène tout son univers : ses créations, ses obsessions, ses recettes, son amour de la cueillette sauvage. L’accueil est immédiat. « Ce qui m’intéresse, ce n’est pas d’imposer des règles. Mes recettes ne sont pas des dogmes, elles se partagent. » La jeune femme cherche à rendre le pain accessible, même à la maison, même avec peu.
Devenue cheffe nomade, une grande partie de sa création reste centrée sur le pain, qu’elle croise avec l’usage des plantes comestibles. L’esthétique tant essentielle à son travail, l’amène à collaborer avec Alice Roca, autrice culinaire, qu’elle accompagne sur l’aspect technique de la création de recettes, bien au-delà de la boulangerie.
Longtemps, cette femme à la curiosité débordante, parle peu de ses recettes à base de plantes sauvages. Elle attire par le pain, puis propose une cueillette, avant de cuisiner un repas où se mêlent pain, plantes comestibles et fermentation. Finalement la fermentation est son jeu préféré: elle en met partout, jusqu’à créer du miso de pain. Comme pour le levain, celle-ci permet la naissance de nombreuses molécules aromatiques, propres à chaque ingrédient et à chaque instant. « Une fermentation de mirabelles n’aura jamais le même goût d’une année à l’autre. » Justine propose donc une cuisine vivante, précieuse, reliée à l’instant présent et à la mémoire des saveurs que l’on ne goûte qu’une seule fois. À l’instar du poète Francis Ponge, cette magicienne de la fermentation fait parler la matière et transforme un pain nourricier en un véritable microcosme de poésie.
JUSTINE LEBAS
Cheffe nomade, spécialisée en levain naturel, fermentation et cueillette sauvage.
Mots & photos : Pauline Lécrivain
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