Dans l’Aude, la famille Antonini élève des bufflonnes et produit sa mozzarella
Ils ont quitté Rome pour recommencer ailleurs. Près de Carcassonne, la famille Antonini élève ses bufflonnes, transforme leur lait et sert sa mozzarella dans son propre restaurant. À Bourdasso, production, cuisine et hospitalité ne font qu’un, une chaîne courte devenue projet de vie.
Une cuisine italienne authentique, et une odeur de foin mêlée à celle du lait chaud. On entend presque les cloches de Toscane. Pourtant, nous sommes dans les Corbières, à 15 minutes de Carcassonne, où la famille Antonini a recréé un petit morceau d’Italie, au domaine de la Bourdasse. Cinzia nous accueille avec l’accent chantant de la Calabre. Un sourire plein les yeux, elle raconte la reconversion familiale avec son mari Fabio, ancien restaurateur à Rome, « on a tout quitté pour s’installer en pleine garrigue. » Avec leurs enfants Giacomo, Edoardo, Ginevra Carolina, ils ont donné naissance à une ferme-fromagerie atypique. « Nous voulions une vie simple, mais pleine de sens. »
Il est 6 h du matin, la traite commence avant même que le soleil ne franchisse les collines. Certaines journées s’achèvent à minuit. « Travailler avec les animaux demande de la responsabilité », rappelle Edoardo. Au loin, un air de Yellowstone avec les vaches-bufflonnes, massives, sombres ; leurs cornes dessinent des arcs courts au-dessus de leurs têtes. Chacune donne en moyenne 12 litres de lait par jour, loin des rendements de la vache laitière. Edoardo ne donne pas d’hormones pour déclencher les chaleurs, ni de poudre pour nourrir les veaux. « On préfère produire moins, mais bien. »
Le lait récolté quotidiennement fume encore, tiède, dans la cuve. À quelques mètres de l’étable, la transformation commence aussitôt. Il faut 4 à 5 heures de travail chaque jour : la pâte est filée, étirée, repliée, façonnée à la main. « Tout se joue dans la consistance. Trop travaillée, elle devient élastique ; mal maîtrisée, elle perd son cœur laiteux. » Entre les doigts, la matière devient satinée, presque vivante.
À l’évocation des différentes déclinaisons de mozzarella, Edoardo détaille : « La burrata, c’est le premium. » Elle est plus indulgente techniquement, plus souple aussi. La stracciatella est plus crémeuse, plus immédiate. Et puis il y a cette glace à la mozzarella, sans colorant ni additif « une façon d’aller au bout du produit. »
Leur choix du lait cru, (alors que l’essentiel de la production italienne est aujourd’hui pasteurisée), suppose davantage de précision et de rigueur. Ce savoir-faire artisanal lui a d’ailleurs valu d’être distingué dans l’émission Très Très Bon, de François-Régis Gaudry, consacrant leur mozzarella comme la meilleure de France. Selon l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO), la filière bufflonne, concentrée historiquement en Italie du Sud, se développe timidement sur le territoire français portée par des exploitations à taille humaine.
Dans la cuisine attenante, au restaurant Bourdasso, Giacomo, le fils aîné, prépare des plats « fatta in casa » où la mozzarella devient l’âme du menu. Sa cuisine, entre Italie du Sud et terroir occitan, raconte la rencontre entre deux cultures paysannes. On vient pour déjeuner, mais aussi pour comprendre, voir d’où vient le lait et observer les bufflonnes derrière les bâtiments.
D’où vient cette idée d’un lieu qui serait à la fois ferme et table ? Lorsque la famille découvre le domaine de la Bourdasse, il s’agit d’une ancienne propriété viticole en sommeil. Quelques hectares, des bâtisses en pierre, un potentiel plus qu’un projet. Les Antonini y voient la possibilité de produire eux-mêmes le lait, de transformer sur place, puis d’ouvrir un restaurant. Non pas une vitrine italienne, mais la continuité naturelle d’une exploitation agricole.
Mais préserver son cheptel et continuer à produire de la mozzarella devient un exercice d’équilibre. Depuis janvier, les inondations se succèdent dans la région. « Nous avons eu autant de pluie en un mois que sur presque une année. » Les sols argileux, rapidement saturés, n’absorbent plus les précipitations. L’eau stagne et rend les pâtures impraticables, fragilisant les mises bas. Il y a quelques semaines, un petit veau appelé Xena (prénom de guerrière) a survécu dans un champ transformé en bourbier. Une victoire fragile dans un quotidien de plus en plus incertain. L’éleveur s’inquiète pour le bien-être de ses bêtes avec l’accélération du dérèglement climatique.
Car après l’excès d’eau viendra le manque. Dans les Corbières, la question de la ressource hydrique s’impose chaque année davantage. Une bufflonne peut boire jusqu’à 100 litres d’eau par jour en période de forte chaleur. Pour 60 bêtes, cela représente 7 000 litres quotidiens, sans compter l’eau nécessaire à la transformation fromagère. Dans l’Aude, département régulièrement placé en vigilance sécheresse ces dernières années, la pression sur la ressource en eau concerne l’ensemble des exploitations agricoles. Les éleveurs doivent composer avec des restrictions croissantes et une pluviométrie en baisse. « Je ne pense pas qu’il y ait une solution simple », admet Edoardo lorsqu’on l’interroge sur les projets de stockage « Il faut s’adapter. »
Pour autant, rien n’arrête la famille Antonini ! Ils viennent d’acquérir un troupeau de chèvres angora, pour tisser de la laine mohair made in France, sous le regard bienveillant du chien gardien, Acciuga. Diversifier, encore, pour ajouter une fibre à l’histoire. Alors pour 2027, la famille imagine un boutique-hôtel de seize chambres, avec piscine, spa, cours de yoga, potager et jardin pédagogique. Ginevra, leur fille, souhaite s’y engager pleinement pour faire de la ferme un écosystème où l’on élève, transforme et reçoit, dans une même cohérence.
En savoir plus :
Domaine de la Bourdasse
Mots :Ingrid Bauer
Photos : (c) Domaine de la Bourdasse & Ingrid Bauer
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