Tout le monde craque pour les chips

15h, plage de l’Estaque. Une petite brise taquine le port sans vraiment rafraîchir personne. Un couple de retraités remonte de la baignade, panier au bras — une serviette à moitié dehors, deux ou trois magazines qui dépassent. Ils ont la démarche molle de ceux que le soleil a bien eus, et ils s’arrêtent devant Lou goustado de l’Estaco, l’une des trois baraques à chichis et panisses du coin. « On se prend un paquet de chips ? », lance Gérard, qui a déjà en tête l’apéro de ce soir avec les voisins. Plus loin, des minots se partagent le même snack, englouti avec des canettes de soda. Bien que ces échoppes soient surtout connues pour leurs chichis et panisses, elles ont d’abord commencé par vendre des chips, artisanales et en vrac.

Ici, pas d’emballage industriel, ni de logo. Stéphane, le patron, plonge une pelle dans un large bac en plastique et en remonte de généreuses poignées dorées, qu’il dépose dans un sachet en papier blanc. « On fait le choix de les vendre nature pour faire plaisir à notre clientèle de personnes âgées qui doivent respecter un régime sans sel. Mais libre à chacun ensuite d’assaisonner à la maison », précise le taulier.

Longtemps, les « frites », comme on les appelait encore, se préparaient sur place. Dans les années 1960, la baraque ne proposait rien d’autre que ces chips, très prisées des riverains. Ce sont les jeunes du coin qui s’y relayaient chaque été, épluchant les pommes de terre à la chaîne. André, 76 ans aujourd’hui, s’en souvient encore : « J’y passais des heures et des heures, assis à l’ombre de cet arbre. Je pouvais éplucher jusqu’à 150 kilos de patates par jour au point d’en avoir une épaisse corne sur la main. » Les années 1970 et 1980 amènent avec elles un tournant inattendu : le surplus de pois chiches dans les récoltes du Rove. « C’est à ce moment-là que les baraques à frites se mettent à vendre des panisses, spécialité de la cuisine provençale et ligure à base de farine de pois chiches », raconte Stéphane. Les nouvelles normes d’hygiène finiraient par trancher la question à leur manière, en interdisant tout mélange des bains de friture. C’est la fin des chips préparées minute, sur place, et servies chaudes.

Aujourd’hui, Stéphane s’approvisionne chez Éric Pagnon de Family Chips, entreprise familiale spécialisée dans les chips artisanale. Récemment, cet entrepreneur installé aux Pennes-Mirabeau a repris la marque Chips d’Allauch, bien connue des familles provençales. « Je suis né à Marseille, j’ai grandi avec ces chips artisanales, au goût rustique, légèrement grasses et un peu salées. Cela m’a fait quelque chose de voir qu’elles étaient menacées de disparition », se souvient-il, à l’annonce de la liquidation judiciaire en mars dernier.

En France, nous mangeons aujourd’hui plus d’un kilo de chips par tête et par an. Qui aurait parié, il y a une décennie, sur la chips comme locomotive de la grande distribution ? Tout en restant encore loin derrière nos voisins d’outre-Manche ou d’outre-Atlantique, notre consommation de chips a largement augmenté ces derniers temps : +42 % de croissance en 10 ans, selon le cabinet d’analyse des tendances de consommation Circana, avec un coup d’accélérateur pendant le Covid, période propice aux apéros de confinements. Le rayon chips de supermarché est désormais un petit sismographe des goûts de l’époque : on y lit, côte à côte, la nostalgie du terroir et l’appétit pour l’insolite : la pomme de terre de pays d’un côté, le kebab en sachet de l’autre. Les fabricants abreuvent les grandes surfaces d’une offre diversifiée, entre jeux de texture et saveurs toujours plus originales.