Claire Vallée « Le nouveau ONA, c’est ma maison. L’assiette reste la même végétale, bio et locale. Mais c’est aussi une expérience immersive et artistique.»
La cheffe étoilée délaisse pour de bon la mécanique des brigades et des services pour recevoir chez elle. Une gastronomie d’auteure, mais surtout de lien.
Depuis août, Claire Vallée rénove la maison qu’elle vient d’acheter à Trentemoult, sur la rive sud de la Loire, face à Nantes. Dans cet ancien village de pêcheurs accessible en quelques minutes de Navibus, « les façades sont colorées, les enfants jouent dehors, les voisins boivent un verre ensemble. C’est un endroit un peu hors du temps ». Un décor villageois à la fois populaire et bohème qui l’a séduite, au point de s’y installer.
Elle aurait pu rouvrir un restaurant. Une suite logique pour la cheffe du premier établissement gastronomique 100 % végétal en France à avoir obtenu une étoile Michelin. Mais le modèle du restaurant classique, avec ses équipes, son management et la pression permanente des services, ne l’attire plus. « C’était une super aventure. Mais je ne reviendrai jamais en arrière. C’est trop éprouvant. » Son désir est désormais ailleurs. « Je ne veux plus être seulement une cheffe qui fait un tour de table à la fin du service. Je veux être là du début à la fin. » La suite prend donc une autre forme.
Son nouveau projet, ONA au présent, tient davantage de la scène domestique que de l’établissement gastronomique. La cheffe officie dans sa cuisine face aux convives, installés autour d’une table monumentale façonnée par l’ébéniste et designer Benjamin Fely dans un bois vieux de 250 ans. Elle dresse les assiettes, sert elle-même. « Ce n’est pas une succession de plats. Ce n’est pas une démonstration technique. » L’expérience imaginée par Claire Vallée dépasse largement le culinaire. Il repose sur un thème, avec des objets, une scénographie, même les vêtements participent à l’immersion. Pendant plusieurs heures, les six hôtes entrent dans un univers pensé comme « une histoire ». Le repas devient alors un moment, parfois partagé avec des inconnus. « Vous sortez de votre zone de confort. Au début, il y a une petite réserve. Et puis, comme vous êtes attablés ensemble pendant 4 heures, vous n’avez pas le choix. Alors le lien se crée, et c’est très vivant. »
Le lien. Entre les convives. Entre la cheffe et ses invités. Mais aussi entre les artistes, les producteurs et la table. Une quinzaine d’artisans et d’artistes participent à la fabrication du lieu et de l’expérience. Les céramistes Gaëlle Roure et Elsa Dinerstein signent une partie des pièces de table. Le souffleur de verre Thibault Nussenberg apporte ses créations. L’univers visuel est accompagné par l’illustratrice Lauriane Miara et l’artiste Alyssa Jos. « J’ai envie que ce soit une maison d’artistes. Je pose une intention, mais je n’impose rien. Tout le monde est libre, et ça les inspire beaucoup. » La même approche s’étend aux produits. Elle ne fournit pas de liste précise à ses maraîchers du Jardin de RadioPoulettes « Ce qui m’intéresse, c’est qu’ils me surprennent. » Le tout végétal, qui a fait sa notoriété, n’est plus a présenter. « Les gens arrivent parfois avec des appréhensions. » La plupart ne sont ni végétariens ni vegans. Ils viennent chercher autre chose. Elle parle « d’imaginaire », de « madeleine de Proust », d’émotions qui remontent sans prévenir.
Cette façon de penser la table s’est élaborée progressivement. Claire Vallée en a fait l’expérience lors de trois résidences d’abord à Paris, dans un appartement haussmannien. Puis, dans les Landes où elle transforme une maison de maître en salon Belle Époque, récupère des chapeaux et un gramophone dans les combles, habille son équipe en costumes 1900 et compose un menu inspiré d’Auguste Escoffier (entièrement végétal). Ces expériences ont aussi nourri une réflexion plus large sur la manière de faire restaurant aujourd’hui. « Je n’avais plus envie de gérer des rapports de force. Travailler seule, ou avec des stagiaires qui viennent apprendre, me donne une liberté immense. » À 46 ans, elle revendique cet ancrage. Les résidences successives qu’elle a menées après la fermeture de son restaurant l’ont enthousiasmée mais épuisée. « Déménager sans cesse, recréer un décor, transporter mes fermentations… C’est lourd. J’avais besoin de me poser. »
Son parcours éclaire aussi cette manière singulière de cuisiner. Docteure en archéologie, formée presque par hasard en Suisse, elle n’appartient pas au sérail. « On m’a donné une place de cheffe très rapidement. Je n’avais pas prévu que la cuisine prendrait autant de place dans ma vie. » Elle a voyagé, vécu en Asie, exploré des techniques ancestrales, développé un goût pour la fermentation. « Je prépare mes boissons fermentées comme je pense ma cuisine. De manière instinctive. »
Le thème de la prochaine expérience reste secret pour quelques semaines encore. En attendant de pouvoir recevoir début mai, Claire Vallée achève les derniers travaux. Elle sait que ses anciens clients la suivront. Certains l’ont déjà fait, d’expérience en expérience, année après année. « J’ai hâte d’ouvrir. »
En savoir plus :
Claire Vallée - Gastronomie végétale
Autour de la table :
Benjamin Fely designer-ébéniste
Gaëlle Roure céramiste
Elsa Dinerstein céramiste
Thibault Nussbaumer souffleur de verre
Lauriane Miara illustratrice
Alyssa Jos artiste
Le Jardin de RadioPoulettes maraîchers
Mots : Jessica Bros
Photos : (c) Pepa Sion
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