La fermentation: une pratique ancienne, un enjeu contemporain
Bocaux alignés sur les étagères, pains gonflés au levain, effluves acidulées dans les boutiques. De Paris à Séoul, de la cave au laboratoire, la fermentation s’impose à nouveau dans nos vies. Effet de mode ou retour aux sources ? Elle interroge en tout cas notre rapport au temps, au vivant… et au choix de laisser agir.
La fermentation est un processus naturel désignant la transformation des aliments par l’action de micro-organismes. Pendant des milliers d’années, les hommes, toutes cultures confondues, y ont eu recours sans vraiment en comprendre les mécanismes. Il faudra attendre le XIXᵉ siècle et un certain Louis Pasteur pour lever le voile sur ce monde invisible : bactéries, levures, champignons. Pourtant, la peur de ces microbes persistera encore longtemps, avant que l’Homme n’apprenne à les apprivoiser…
L’un des grands avantages de la fermentation est qu’elle ne nécessite pas d’être un professionnel pour s’y essayer. La lacto-fermentation, par exemple, n’a de lacté que le nom. Elle consiste à immerger les aliments dans une eau salée afin de favoriser le développement de bactéries dites lactiques. Plutôt que d’attaquer, elles neutralisent les micro-organismes responsables de la dégradation des aliments. Il suffit alors de bien fermer le bocal, de limiter l’oxygène… et d’attendre.
Au revoir le moisi, bonjour les nouvelles saveurs. Le champ des possibles est immense. Certains palais, plus sensibles, se contenteront de quelques jours de patience. D’autres laisseront leur bocal reposer des mois, même des années, sur une étagère. Laissant ainsi le vivant agir, transformer et faire vibrer les papilles. Chou, radis, fromage, vin, kefir…
« La fermentation reste un phénomène profondément naturel, sensible aux saisons et aux températures. Plus on la laisse longtemps, plus elle s’affine. »
À la Fermentation Générale, ouvert en 2019, l’étal est garni de larges pains et de douceurs. Élaborés à partir de farines anciennes, les pavés gagnent en goût comme en longévité. L’endroit, assez exigu, ne se limite pourtant pas à une offre boulangère. Précurseur en la matière, le lieu a vu sa clientèle évoluer après le confinement, période durant laquelle beaucoup ont expérimentés en cuisine. Dépassant celle du quartier, elle est aujourd’hui plus sensibilisée à ce jeu subtil avec les bactéries.
Selon son fondateur, Valentin Orgeas, une véritable éducation s’est faite en quelques années. Dans ce temple du fermenté, uniquement des produits naturels, non pasteurisés, bio : du kombucha, l’incontournable boisson fermentée à base de thé, et bien sûr des petits bocaux aux notes orangées et rouges. Le kimchi, omniprésent dans la culture coréenne, est servi à chaque repas. Plus ou moins relevé, plus ou moins acidulé, il évolue au fil de sa fermentation. « C’est l’exemple par excellence. Personne ne connaissait, et maintenant ils ne viennent que pour ça ! Au début, je ne faisais que des petits bocaux, quelques kilos par semaine, et ça ne se vendait pas beaucoup. Aujourd’hui, je suis à flux tendu, j’ai du mal à avoir plus d’un mois d’avance. »
Vendu 7 euros le pot de 300 grammes, il est également proposé en vrac dans de plus grands contenants. Ce sont eux qui attirent l’œil d’une cliente aujourd’hui, malgré la buée sur la vitrine. Ce n’est pas encore ouvert mais la curiosité est aiguisée, et Valentin se lance dans une dégustation. À peine ouverts, les effluves se mêlent à celles des baguettes au four. Les pickles sont saisis à la main, croquent sous la dent, réveillent le palais. Ces choux-fleurs, enfermés depuis près d’un an, la laissent stupéfaite. Elle pense d’abord à un canular. Quelques rires éclatent, et une discussion autour de ce savoir-faire s’engage. Sophia a déjà tenté l’expérience à plusieurs reprises, sans jamais obtenir le résultat escompté. « Je suis d’origine arménienne, toutes les familles en font l’hiver. Toute ma vie, c’est du chou et des bocaux ! Ma grand-mère était douée, moi je n’ai pas ça dans les doigts ! »
Une occasion en or d’échanger astuces et secrets de famille, tout en laissant échapper quelques « C’est trop bon » ou « Bravo ». Cet après-midi-là, elle repart seulement avec des scones, mais compte bien revenir pour un atelier, bocaux vides sous le bras.
Une épicerie locale, pensée comme un lieu de partage autant que de transmission. À quelques mètres, Valentin Orgeas et son équipe s’apprêtent à ouvrir Acid Lactic, une adresse dédiée à la pizza à la pâte… fermentée, bien sûr. Au-dessus du four trônent déjà de grands pots remplis de kimchi. Ils resteront deux jours au chaud avant de descendre plusieurs semaines à la cave où un laboratoire devrait voir le jour. L’étape suivante ? Investir des jarres en terre cuite, comme le veut la tradition coréenne : plus faciles à utiliser, à nettoyer, de plus grande capacité et moins fragiles.
Un autre pays voisin, le Japon, n’est pas en reste. Soja, miso, saké, tsukemono, ces savoureux cornichons fermentés composent une palette infinie à la recherche de l’umami. Hugo Chaise fait partie de ceux qui explorent ces saveurs. Plus jeune, il part travailler à l’étranger et découvre le Pays du Soleil Levant. Après s’être formé à l’art de la fermentation au Noma, classé meilleur restaurant du monde en 2021, il fonde My Fermentation à Paris, dans le marais, un lieu entre café et laboratoire. Sur les étagères, une succession d’ouvrages consacrés à cet art, dans différentes langues.
« Un condiment versatile, porteur de nouveauté et de valeur ajoutée. Et puis, dans une moindre mesure, l’idée de travailler dans un esprit de recyclage. »
Dans cette maison de la fermentation, on trouve du kombucha aux multiples saveurs, des pots de miso, eux aussi déclinés. À la carte : un miso latte ou encore un sandwich au beurre miso. Pour le chef, c’est le produit « le plus magique », « avec le plus de potentiel ». L’établissement fêtera bientôt sa première bougie. Hugo Chaise concède toutefois évoluer encore dans une « niche », le miso restant relativement méconnu en France, d’où son choix de s’installer en plein cœur de la capitale. « on accueille des passionnés de fermentation, mais aussi une clientèle de quartier, de bureau qui n’y connait rien… Les étrangers, notamment les Anglo-Saxons, ont souvent plus de connaissances que nous sur la question.. »
Un homme vient d’ailleurs d’entrer et s’interroge sur le « tamari ». Ponctuellement, les portes du laboratoire au sous-sol s’ouvrent aux curieux pour apprendre à préparer leur propre miso, renouant ainsi avec une pratique millénaire. De l’école La Source à Paris, qui propose des formations au restaurant trois étoiles Mirazur de Mauro Colagreco, qui possède sa propre cave de fermentation, les passionnés se pressent, avides d’en savoir plus, comme mus par une mémoire ancienne. Et pour cause, les bienfaits ne sont plus à prouver. Apports en vitamines, meilleure assimilation des nutriments, microbiote renforcé…
Trait d’union entre les peuples, elle dépasse la simple dégustation. Plus qu’un élan créatif, elle devient un plaisir solitaire, un rituel apaisant ou un moment de partage. Depuis la nuit des temps, elle est un dialogue silencieux : une contemplation du vivant, et une ode au temps qui passe.
Mots et photos : Camille Balland
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