Le bouillon, plat de résistance ?

Une fois le filon « santé-bien-être » exploité, le bouillon soulève aussi et surtout la question de la chaîne alimentaire à laquelle il contribue de façon vertueuse. C’est en tout cas l’autre point de départ de la création de Dohatsu. « Quand j’ai rencontré Annabelle Meyer, qui est agricultrice dans le Béarn et cofondatrice de Dohatsu, on a beaucoup échangé sur les différentes démarches de fermes, de celles très industrielles qui polluent à celles qui sont agroécologistes, respectueuses, qui stockent du carbone dans le sol parce que les troupeaux sont dehors toute l’année, ce qui entretient le territoire. À la base, Dohatsu n’est pas un projet entrepreneurial. Le but n’est pas de faire du profit mais de soutenir différentes économies circulaires. », retrace Julia Casamitjana.

Ainsi, les deux jeunes femmes ont déployé leurs recherches sur tout le territoire du Pays Basque et répondu à leurs interrogations. « Quand Annabelle s’est installée avec son troupeau et qu’elle a commencé à apporter des bêtes à l’abattoir, elle s’est rendu compte qu’elle ne pouvait pas récupérer sa carcasse, ou alors qu’il fallait payer une taxe d’équarrissage. », raconte Julia. Or sur la carcasse il y a les os, nécessaires à fabriquer du bouillon mais aussi beaucoup de viande qu’on ne prend plus le temps de découper par souci de rentabilité. L’idée est donc de récupérer les « déchets » – qui sont loin d’en être, surtout venant d’animaux qui ont vécu à l’extérieur en bio – directement auprès des éleveurs, et qui apportent un taux important de collagène et de nutriments à leur bouillon de bœuf. Artisan boucher parisien chez Bidoche, à qui la clientèle demande souvent des os, Chris confirme : « Tout est bon : les os, les parures, toutes les pièces qui se consomment à condition d’être cuites très lentement. Seuls les cartilages sont de véritables déchets. »

Idem pour les poules dont les carcasses sont la base de leur recette phare. Les animaux proviennent de fermes de poules pondeuses réformées, des bêtes qui ne pondent plus assez et menées à l’abattoir plutôt que d’être commercialisées pour leur viande. « Avant, on vendait ces poules et les gens les mangeaient mais maintenant ils les balancent directement à la poubelle parce que plus personne n’en veut, c’est horrible. Plus personne ne veut cuisiner de la poule, comme quoi la cuisine peut vraiment sauver le monde. Nous, on utilise de la poule, jamais de poulet, pour soutenir cette économie-là aussi. » Ce que Julia Casamitjana décrit n’est pas une exception – c’est le symptôme d’une industrie qui a progressivement écarté tout ce qui demande du temps, de la technique ou de la patience. Pour ce qui est des légumes, Dohatsu se fournit auprès d’agriculteurs via une coopérative, une association de plusieurs maraîchers. Les légumes utilisés sont ceux qui ne sont pas commercialisables et qui finissent à la benne. Dans une marmite de bouillon, ils redeviennent de la bonne matière.