Une oliveraie cévenole face aux défis du climat

Dans les pas du tenancier du lieu, nous nous dirigeons vers les vergers où à perte de vue, dansent au gré du dieu Éole, les 10 000 oliviers. Ici pas d’arrosage, l’accent est mis sur la résistance des oliviers, grâce à l’engrais vert, composé en partie de foliaire et des biodéchets.

À l’instar des cépages, Éric Martin ne récolte que du fruité vert et ce, à partir de fin septembre jusqu’à fin octobre. Un mois de récolte, trois cépages. Des cuvées monovariétales ou assemblées. « Ici, nous avons trois terroirs, le principal étant le calcaire, donc un sol à dominante fossile, l’autre argile rouge, marqué par l’oxyde de fer et la silice, et le dernier, sablonneux. Ce qui donne à extraction égales des cuvées différentes, soient des huiles d’olives monovariétales ou assemblées ». Le champ des possibles.

Une fois les fruits pris dans les mailles du filet, place à l’effeuillage des olives dans les trémies, qui une fois nues, passent au moulin. Elles et leurs noyaux sont broyées, inertées à l’oxygène, puis malaxées à froid très peu de temps afin d’augmenter leur capital beauté, arôme, nutriments et couleur. La métamorphose s’opère, l’or vert jaillit du moulin, avec seulement 2 % d’eau. Passée au philtre d’amour, l’huile d’olive est stockée ou assemblée dans des cuves, prêtes à rejoindre nos palais ou les grandes tables gastronomiques comme George Blanc. Place à la dégustation… Trois huiles orgasmiques composées à base d’une seule variété d’olive aux noms rebelles de Cosmos, Hypnotik et Apogée. En 2022, la cuvée « Cosmos 2021 » est reconnue comme « Meilleure huile d’olive du monde » selon le guide mondial de l’huile d’olive Flos Olei. « La récolte précoce, les dix variétés d’arbres fruitiers et les trois terroirs différents bios », nous rappelle Éric Martin, expliquent ce type de récompense et surtout estampillent l’ADN de ces huiles signatures.

« L’olivier est en dormance l’été (…) les années atypiques ne sont malheureusement plus des épisodes rares »

Sachant que les oliviers produisent une année sur deux des fruits, la production varie et doit aussi s’adapter en fonction de la crise climatique. Des paramètres, nous précise Éric Martin, qui ne datent pas d’aujourd’hui. Le changement climatique, il l’a observé depuis 15 ans et « les années atypiques ne sont plus malheureusement que des épisodes rares ». L’important c’est l’olivier, nous rappelle le chasseur-cueilleur, et « nous effectuons des tailles douces, afin que l’arbre soit le moins stressé et nous travaillons surtout avec les engrais verts pour lutter contre la sécheresse ». Au domaine de la Magnanerie, les arbres sont traités avec la nature et ce en fonction de chaque sol. Les sols calcaires par exemple, sont couverts de roches volcaniques, de compost liquide fabriqué à partir de macération de feuilles, de foliaire et de cuivre. La nature nourrit et soigne la nature.

Le temps est venu de quitter Éric Martin. Désormais, l’homme qui plante des oliviers transmet son savoir-faire auprès des mouliniers, la relève est née et silence, la chaîne verte pousse.