PORTRAIT, CUISINE & DÉPENDANCE

Romain Meder, la passion au bout du jardin

C’est au Domaine de Primard, dans l’Eure, ancienne demeure de la légendaire Catherine Deneuve, que le chef cuisinier dirige avec panache deux restaurants : Les Chemins, table gastronomique étoilée où il officie, et Octave un lieu de tous les jours à la cuisine vivante. Avec pudeur et délicatesse, le disciple d’Alain Ducasse nous raconte son parcours, ses défis et sa vision de la cuisine de demain.

« Mon destin est lié à la terre depuis toujours… »

Quand on lui demande « Qui êtes-vous ? », Romain Meder hésite à répondre. C’est sûrement que ce grand chef cuisinier n’imagine pas son quotidien sans l’accomplissement perpétuel de son art. Originaire d’un petit village de l’est de la France, la cuisine s’est imposée à Romain Meder comme une évidence, sans même un déclic. Sur le conseil avisé de son grand-père lui-même cuisinier, il décide de se lancer dans une formation de boucher-charcutier, une voie délaissée par la jeunesse. Un comble quand on sait qu’il deviendra quelques années plus tard un pilier de la naturalité, cette réflexion philosophique visant à rendre toute sa splendeur au triptyque légumes-céréales-fruits et à leurs producteurs. En 2000, tout s’enchaîne, Potel et Chabot, Hélène Darroze et enfin Alain Ducasse chez qui il œuvrera 17 ans.

De cette période magistrale, il retient en premier lieu son expérience à Doha, dans le restaurant gastronomique du musée des arts islamiques où il part pour le Moyen-Orient à la recherche de l’ADN Ducasse. Puis, c’est au Plaza Athénée qu’il exprime son inspiration autour du végétal et des produits simples voire populaires parfois mis de côté. Il faut lui reconnaitre un certain culot pour présenter ce retour à l’essentiel comme un concept avant-gardiste ! Pour cette clientèle habituée à une cuisine bourgeoise et contemporaine, ce mouvement aux allures de retour aux sources est pris pour une provocation. Mais cette liberté farouche, c’est sa signature. Tout comme la bienveillance qui fait briller ses projets. Il compare ainsi la haute couture à la haute-gastronomie : « Pour toucher le maximum de monde et arriver au prêt-à-porter, tout commence par les défilés. Pour que cette cuisine du bon sens arrive dans les foyers, il faut donner l’exemple dans les plus grandes maisons. » Une poésie accessible à tous en somme…

« On sème des graines, au hasard des chemins pour donner un nouveau souffle au monde. »

De son côté, il ne se dit pas végétarien mais prône une alimentation avec peu de protéine carnée « moins de viande, mais de meilleure qualité ». Au domaine de Primard, lieu champêtre et authentique, son épanouissement est total. Il met un point d’honneur à associer un visage à chaque produit utilisé, tissant un lien remarquable avec les producteurs, ces magiciens du quotidien. Il poursuit sa quête et prend un malin plaisir à viser le zéro déchet, simplement en explorant le champ des saveurs. Cette science de la simplicité le pousse à expérimenter continuellement. Ce qui lui donne cette époustouflante inventivité. Heureux d’inspirer la jeune génération, il souhaite cultiver cette philosophie éthique, comme « on sème des graines, au hasards des chemins pour donner un nouveau souffle au monde. » Mais il ne veut surtout pas parler d’engagement, le green-washing l’écœure. Il ne fait que ce qui lui semble bon, par instinct et passion.
L’humilité de ce géant aux doigts d’or nous rappelle que la nature ouvre les portes du sublime. Une chose est sûre, Romain Meder en détient une des clés. Et ça, c’est moi qui le dis.

ROMAIN MEDER

Domaine de Primard  
Les chemins – 1 étoile Michelin et 1 étoile verte, Ouvert du jeudi soir au dimanche midi  
Octave – Ouvert tous les jours de 12h30 à 14h30 et de 19h à 22h30

Mots : Camille Lemay
Photographies : Ingrid Bauer