PORTRAIT, CUISINE & DÉPENDANCE

Amandine Chaignot, l’art d’être soi-même

La cheffe aux multiples facettes et à l’énergie débordante jongle avec une actualité qui nous enchante, au rythme de sa passion : réunir les gens autour d’un moment de générosité et de partage avec toute la fraîcheur qu’on lui connaît.

Le chemin semblait tout tracé : une bonne élève dont la mère est chercheuse au CNRS grandit dans une sphère d’ingénieurs. Elle commence ses études de pharmacie… Et patatra ! Contre toute attente, tout est chamboulé par un job ponctuel de serveuse dans une pizzeria ! Et oui, Amandine Chaignot a découvert la restauration par hasard. Instantanément, tout cet univers l’interpelle : l’ambiance, le contact humain, l’adrénaline. L’évidence s’impose à elle, elle veut ouvrir sa propre affaire, mais au départ elle n’imagine qu’un salon de thé cosy où recevoir ses amis dans une ambiance chaleureuse. Le genre de rendez-vous quotidiens où l’on se retrouve dans de grands canapés en dégustant des pâtisseries. Quand elle parle de son projet à sa conseillère d’orientation, sans rien connaitre de ce milieu, celle-ci lui recommande la prestigieuse école Ferrandi. Elle y dépose son dossier et Bingo, la voilà admise ! Elle y apprend les bases de la cuisine et tout s’enchaîne. Elle travaille très vite pour Alain Ducasse, Jean-François Piège, Yannick Alléno et Éric Frechon puis devient chef exécutif pour le Rosewood Hotel à Londres. Elle ressort de ses trois années en lambeaux, et pour cause : avec ses 120 salariés et ses 210 chambres, l’établissement ne correspond pas à sa vision de la cuisine. Cet échec la pousse à réfléchir pour se reconnecter. Elle rêve de devenir son propre patron et de créer son dialecte, celui d’un univers vertueux. Après quelques mois d’humanitaire en Birmanie, elle tient son projet : moins de viande et un menu unique pour limiter le gaspillage. Pouliche est né.

Cette prise de conscience, elle la doit à sa maman qui a tout mis en œuvre pour la sensibiliser à la malbouffe dès son plus jeune âge. Elle le reconnait, dans les années 1980, cette philosophie était marginale et elle mourrait d’envie de se gaver de bonbons comme tous les enfants de son âge. Mais la frustration a laissé place à la reconnaissance. Elle chérit ce terreau de bon sens qui voit pousser en elle la fibre de l’alimentation raisonnée. Pour elle, ses notions devraient être apprises à l’école puisque « manger, c’est voter et c’est également le premier des médicaments ». Aujourd’hui à la tête de trois restaurants, elle clame toujours son besoin viscéral de contact humain, évitant les commandes en ligne pour rester au plus proche de ses producteurs. Elle a besoin de construire un rapport de confiance, une relation durable. Et c’est ce qui fait toute la différence. Elle considère que son métier ne se limite pas à l’élaboration de plats. Il détient un rôle clé, celui de guider voire d’éveiller les consciences. Un véritable trend setter qui met en valeur des filières et des produits. Quand on lui parle de la crise agricole, elle reconnait une sensation amère de revenir en arrière concernant certains enjeux écologiques comme le retour du Glyphosate. « Toutes les filières doivent être repensées, on a besoin d’une réflexion à 360°. » Elle milite pour une cuisine vivante, spontanée et ludique que l’on retrouve dans toute ses adresses, malgré leurs différents concepts. Le café de Luce, du nom de sa grand-mère est un bistrot traditionnel parisien en plein cœur de Montmartre et Népita une invitation dans le bassin méditerranéen.

Et qu’en est-il de ses nouveaux projets ? Toujours à mille à l’heure, il lui tarde de nous faire découvrir Sauge qui doit ouvrir ses portes au mois de juin dans le Perche. Il se composera d’un bistrot, d’un restaurant gastronomique et de quatre chambres pour faire durer l’expérience. Elle fait également partie de la team des trois chefs choisis pour les Jeux Olympiques. Le défi est de taille, puisqu’elle devra élaborer des menus pour les athlètes, ce qui correspond à 40 000 repas par jour… Mais à en croire son enthousiasme, le challenge ne lui fait pas peur. Le courage, elle en porte la flamme.

AMANDINE CHAIGNOT

Cheffe cuisinière

Pouliche

11 rue d’Enghien 75010 Paris

Café de Luce

2 rue des Trois Frères 75018 Paris

Népita

12 Boulevard Malesherbes 75008 Paris

Mots : Camille Lemay
Photographies : Alizée Bauer