Armand Arnal, poésie en cuisine
Conversation entre la poire et le fromage, dans le jardin des merveilles de la Chassagnette avec Armand Arnal, un chef au cœur tendre et enclin au vivant
Fermez les yeux, vous êtes en pleine Camargue, traversez un des canaux via le petit pont de bois (sans Yves Duteil), entendez au loin le battement d’ailes des oiseaux roses, humer l’humus, sentez la fraicheur des fruits du verger, percevez la menthe poivrée se cacher sous la serre tropicale, cueillez la saveur des plantes médicinales, savourez les fleurs du mandala, sautez dans les arbres, inspirez ce bain de nature…. Bienvenue à la Chassagnette.
Devenir une terre de sens
Nous déambulons avec le chef étoilé, dans son jardin d’Eden dont la bâtisse était une ancienne bergerie où l’on récoltait la châtaigne. Puis nous passons au salon, au verger, où les fruits pointent leur nez puis contournons le mandala de légumes et aromatiques pour arriver à la serre tropicale de 200m2. Sous la houlette de Danielle Austin, une spécialiste des plantes endémiques de la Réunion, un conservatoire du goût sous cloche, est né. Papayes, poivrier noir, vanille, arbre à tomate, plante médicinales, cacaotiers, etc… ont rejoint la collection des 4 saisons du potager et verger du roi.
Un jardin comestible de 500m2 se profile à l’horizon. “Vu que la terre est composée d’argile donc appauvrie, nous l’enrichissons sans cesse avec du terreau et du compost pour la transformer en une terre qui a du sens. Devenir une terre de sens“, c’est l’objectif de la Chassagnette, nous rappelle cet amoureux de la nature.
C’est l’excès qui crée la confusion et non l’harmonie
De sa voix douce et posée, Armand Arnal nous exprime sa quête d’harmonie, de lutte contre les excès, contre la confusion, car comme le rappelle-t-il “c’est l’excès qui crée la confusion et non l’harmonie“. Le restaurant étoilé ne collabore qu’avec des producteurs locaux et conscients de la fragilité de notre monde. Les oiseaux se mettent à siffloter. Nos pas cessent de marcher. Le chef vertueux nous cite l’exemple d’un berger avec lequel il travaille, de seulement 200 têtes, qui mène paitre ses bêtes dans les pâturages ou encore des pêcheurs du Grau du Roi qui prêchent pour la pêche à la ligne et de jour.
“Je ne veux pas être mis dans une case !“ s’ébroue le chef. “Nous ne faisons pas du pain sans gluten mais du pain avec de la farine de riz“, car la Camargue est la terre de prédilection du grain blanc. “Mais rien n’est figé, peut être que nous travaillerons avec les farines anciennes d’un nouveau meunier de la Plaine de la Crau“. Souplesse, flexibilité, adaptation au climat, caractérise les ambitions du chef de la Chassagnette; Depuis son entrée en scène sur la piste gastronomique arlésienne, il œuvre pour la recherche de nouveaux goûts, de solutions face aux éléments, comme le feu, le vent sévissant de plus en plus dans les plaines camarguaises, ou encore la recrudescence de la sécheresse.
L’avenir le préoccupe mais le chef au sourire étoilé sait que tous les chemins mènent à la résilience. Aujourd’hui, il transmet sa science et passion pour la cuisine auprès d’écoles de la région via des ateliers d’immersion dans le jardin; avec la Fondation Luma, il collabore avec des designers en devenir pour le mobilier de ses restaurants. Demain, il souhaite créer des résidences d’experts qui s’évertueront, autour d’une table à manger, à trouver des solutions pour servir le climat et le changement.
Notre hôte engagé aux côtés de ses alter-colibris, n’a pas fini d’agir pour de beaux lendemains qui chantent. La cloche sonne. Armand enfile son tablier et s’apprête à mettre à table ses futurs convives autour de menus-dégustations pour le meilleur des palais de fins gourmets. A tester, le menu en 5 à 7 notes de saveurs “Mets & jus à deviner“ !
ARMAND ARNAL, CHEF ÉTOILÉ
La Chassagnette
Mas de la Chassagnette
Route de Sambuc
13200 Arles
Prix : Menu-dégustation 5 notes de saveurs à partir de 85€
Chassagnette
Mots : Ingrid Bauer
Images : @alizeebauer alizeebauer
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