CUISINE & DÉPENDANCES

Sugio Yamaguchi, ode à la Simplicité

Rencontre avec Sugio Yamaguchi, jeune chef qui aime cuisiner des produits qui ont une âme.

Il fait froid, le ciel est bas et brumeux, les jardins de la Cheraille sont endormis en ce début d’après-midi. C’est dans ce domaine, à deux pas du château de Rambouillet, que Sugio Yamaguchi nous a donné rendez-vous. Un lieu hybride que le chef cuisinier affectionne particulièrement pour son mode de vie « ici, ils cultivent des légumes, font des céramiques, fabriquent de la bière et même de la sauce soja » dit-il.

C’est à l’âge de 16 ans que le tokyoïte découvre la cuisine, en travaillant dans un restaurant coréen pour gagner un peu d’argent « j’ai appris à découper des légumes pendant trois ans ». À la fin du lycée, il s’inscrit dans une école hôtelière et y apprend les bases de la cuisine occidentale. En deuxième année, il choisit la France pour faire son stage. Il ne la quittera plus. Après avoir travaillé chez Nicolas Le bec à Lyon où il rencontre Pierre Sang qui le fait venir à Paris, il cofonde en 2015 avec le sommelier Alexandre Philippe Botanique restaurant un néo-bistro gastronomique qui revendique une cuisine minimaliste.

« j’avais plein de doutes sur la façon de consommer les aliments… »

Entre temps, un voyage dans son pays natal en compagnie d’Olivier Roellinger le fait réfléchir « j’avais plein de doutes sur la façon de consommer les aliments, grâce à lui j’ai découvert que l’on peut réaliser des choses simples et sans abîmer la planète ». Cuisinier de façon plus éthique, donc ? « Je n’aime pas ce terme, c’est un mot marketing », lâche-t-il.

Revoir sa manière de faire, élaborer des plats bien faits, mais soucieux de notre environnement. En 2019, sa rencontre avec la maraîchère Hélène Reglain ne fait que confirmer son état d’esprit « au début de ma carrière, je préparais seulement la meilleure partie du produit. Je pensais que c’était ça le luxe, l’élégance, la gastronomie ». En regardant le travail d’Hélène, il appréhende la difficulté de cultiver et de faire pousser des plantes potagères « finalement un cuisinier ne sait pas vraiment comment grandit un haricot ».

« LA VERITE EST DANS LES CHAMPS PAS SUR LE PAPIER … »

C’est le déclic : comprendre d’où viennent les légumes, voir leur évolution, jusque dans l’assiette : « quand on sait qu’il faut plusieurs mois pour récolter une carotte ou un bouquet de coriandre, on ne jette plus rien, on fait très attention ».

Moins gaspiller, faire moins de gestes aussi « je n’épluche aucun de mes légumes, ça a plus de goût, on a plus besoin de rajouter du glutamate ou du sel». Selon lui, il est primordial de bien choisir ses produits : “une matière première de qualité n’est pas parfaite. Au contraire, c’est un produit cabossé, petit, laid, mais qui a une âme, j’aime les légumes qui sont différents les uns des autres ».

Aujourd’hui pour le jeune homme, il est impensable de passer sa commande sans choisir ses produits directement à la ferme « les calendriers saisonniers sont faussés la vérité est dans les champs par sur le papier ». C’est dans les champs aussi qu’il trouve son inspiration. Pour lui, il n’est plus question de chercher à être original « je regarde les légumes, les herbes qui poussent côte à côte dans un potager et je les associe dans l’assiette ».

Son prochain projet, un restaurant végétal de plats à emporter à moindre prix et facile d’accès.

SUGIO YAMAGUCHI

36 ans. Chef cuisinier
Parcours : école hôtelière
Humeur : une cuisine simple
www.sugioyamaguchi.com

Mots : Jessica Bros
Photographies : Alizée Bauer