Éric Martin officie au Domaine de la Magnanerie, en tant qu’oléiculteur de père en fils et ce depuis 12 ans. Au Domaine, cinq générations se sont succédées ; La Magnanerie doit son nom à l’activité de ses ancêtres, celle de la culture du ver à soie. Véritable fil d’Ariane, le bâtiment principal déploie ses ailes et est devenu le fil conducteur du domaine car visible depuis toutes les parcelles. Il embrasse au total 27 hectares de culture d’oliviers.

Le mistral gagnant caresse fortement nos oreilles et font rougir nos joues ; Ici cela fait depuis 15 ans que le changement climatique sévit, à coup de variations de température et de sécheresse. Depuis janvier, seul 70 ml de pluie ont irrigué les terres. Ce phénomène n’est pas rare malheureusement et l’activité des vergers demeure en baisse, d’autant qu’Éric Martin est entièrement dépendant de ses récoltes. Car comme tout vigneron de l’olive, les cuvées sont produites à 100% selon le rendement des arbres.

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur l’olive sans jamais oser le demander….

Dans les pas du tenancier du lieu, nous nous dirigeons vers les vergers où à perte de vue, dansent au gré du dieu Éole, les 10000 oliviers. Ici pas d’arrosage, l’accent est mis sur la résistance des oliviers, grâce à l’engrais vert, composé en partie de foliaire et des biodéchets.

A l’instar des cépages, Éric Martin ne récolte que du fruité vert et ce, à partir de fin septembre jusqu’à fin octobre. Un mois de récolte, Trois cépages. Des cuvées monovariétales ou assemblées. “Ici, nous avons trois terroirs, le principal étant le calcaire, donc un sol à dominante fossile, l’autre argile rouge, marqué par l’oxyde de fer et la silice, et le dernier, sablonneux. Ce qui donne à extraction égales des cuvées différentes, soient des huiles d’olives monovariétale ou assemblées“. Le champ des possibles.

Du verger au moulin…

Une fois les fruits pris dans les mailles du filet, place à l’effeuillage des olives dans les trémies, qui une fois nues, passent au moulin. Elles et leurs noyaux sont broyées, inertées à l’oxygène, puis malaxées à froid très peu de temps afin d’augmenter leur capital beauté, arôme, nutriments et couleur. La métamorphose s’opère, l’or vert jaillit du moulin, avec seulement 2% d’eau. Passée au philtre d’amour, l’huile d’olive est stockée ou assemblée dans des cuves, prêtes à rejoindre nos palais ou les grandes tables gastronomiques comme George Blanc. Place à la dégustation… Trois huiles orgasmiques composées à base d’une seule variété d’olive aux doux noms de Cosmos, Hypnotik et Apogée. En 2022, la cuvée “Cosmos 2021“ est reconnue comme “Meilleure huile d’olive du monde“ selon le guide mondial de l’huile d’olive Flos Olei. “La récolte précoce, les dix variétés d’arbres fruitiers et les trois terroirs différents bios“, nous rappelle Eric Martin, expliquent ce type de récompense et surtout estampillent l’ADN de ces huiles signatures.

“L’olivier est en dormance l’été (… ) les années atypiques ne sont malheureusement plus des épisodes rares“

Sachant que les oliviers produisent une année sur deux des fruits, la production varie et doit aussi s’adapter fonction de la crise climatique. Des paramètres nous précise Éric Martin qui ne datent pas d’aujourd’hui. Le changement climatique, il l’a observé depuis 15 ans et “les années atypiques ne sont plus malheureusement que des épisodes rares. “ L’important c’est l’olivier, nous rappelle le chasseur-cueilleur, et “nous effectuons des tailles douces, afin que l’arbre soit le moins stressé et nous travaillons surtout avec les engrais verts pour lutter contre la sécheresse“. Au domaine de la Magnanerie, les arbres sont traités avec la nature et ce en fonction de chaque sol. Les sols calcaires par exemple, sont couverts de roches volcaniques, de compost liquide fabriqué à partir de macération de feuilles, de foliaire et de cuivre. La nature nourrit et soigne la nature. Le temps est venu de quitter Eric Martin. Désormais, l’hommes qui plante des oliviers transmet son savoir-faire auprès des mouliniers, la relève est née et silence, la chaine verte pousse !