Le festin régénératif de James Henry du Doyenné
L'ex-chef du Bones à Paris a surfé sur la vague de la countrification avec son alter ego, Shaun Kelly pour créer l’auberge à dormir, le Doyenné situé dans la campagne parisienne.
Ceci n’est pas une poire mais un restaurant dans lequel il fait bon dormir, se réveiller au petit matin pour saluer le cèdre géant le cœur ragaillardi par le délicieux festin de la veille en 8 temps. 8 mets, 1 ambiance ; Le feu crépite dans l’âtre, les rires trinquent avec les cocktails, la brigade s’éveille en cuisine, les couples s’enivrent dans le velouté des canapés … Il est 20h00, l’heure de l’apéro a sonné, puis les hors-d’œuvres passent à table, suivent les légumes du potager, la petite poêlée de champignons s’accorde parfaitement bien avec les pommes de terre en gratin et pour finir nous choisissons le plateau de maître fromager avec un beaufort d’alpage, à tomber.
« Le goût de cuisiner m’est venu avec le goût du bien manger », la cuisine du chef australien est sans artifice, il privilégie avant tout « une cuisson précise » où le produit est roi. Ici affirme-t-il nous sommes plus dans un restaurant que dans un hôtel. En effet, rien aux abords ou à l’horizon en vue pour se dégourdir les jambes, excepté le village désuet de Saint-Vrain, le grand potager et ses agrumes sous serre sans oublier les cochons élevés en pleine forêt. On ne peut d’ailleurs y séjourner qu’une nuit. Le lieu est destiné aux « touristes de la bistronomie » mais aussi aux locaux. Son souhait : conserver une clientèle variée ? et ne pas le transformer en « un repère à bobos ». Mixité et authenticité font ripaille au Doyenné.
Quand les deux complices en cuisine achètent ce domaine chargé d’histoire, ils croisent l’univers de la restauration et celui de l’agriculture pour converger vers un projet agricole. Mélangeant différentes techniques comme « l’agriculture régénératrice, la biodynamie, la bio intensive » les apprentis agriculteurs, trouvent leur voie. Au total 300 arbres fruitiers plantés, plus de 3 tonnes de tomates mises sous conserve ou transformées en confitures, des semis de poivrons, aubergines ou tomates pour leur futur conte d’été, la vie (de château) est belle au Doyenné.
La rénovation n’a pas été facile. Compliqué de trouver des artisans travaillant dans l’écoconception. Quoi qu’il en soit, James est décidé à réduire au maximum l’impact de ses travaux. Les meubles sont chinés, la ventilation réalisée avec un système de micro-rafraîchissement, les petits plats Km 0, car silence çà pousse à quelques mètres dans la ferme à manger sous serre.
Notre nuit est si vite passée, (pas de mal aux cheveux à signaler grâce aux vins sans sulfites ajoutés), qu’on a hâte d’y retourner pour fêter l’été. À venir, une autre chaumière transformée en chambre, avec vue sur le potager. Pour rapporter quelques saveurs de notre festin dans son “baise-en-campagne“, passez une tête puis votre porte-monnaie dans la nouvelle boutique-épicerie Le Doyenné. Nous avons jeté notre dévolu sur un couteau japonais, pour sculpter les légumes.
JAMES HENRY
CHEF CUISINIER & CO-FONDATEUR
De la ferme à la table
5 rue St Antoine
91770 Saint-Vrain
Tél : +33 6 58 80 25 18
Chambre à partir de 250€/nuit
Séjour d’1 nuit uniquement
Menu 7 temps déjeuner à partir de 55€/personne
Mots : Ingrid Bauer
Photographies : Alizée Bauer
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