Manon Fleury, une cuisine libre
Rencontre avec la cheffe qui aime cuisiner les légumes et les fruits en un menu gastronomique haut perché...
Manon Fleury était en résidence au Perchoir en 2022. Depuis elle a créée son propre restaurant. Datil. Une Ode végétale en 4 à 7 temps, à consommer sans modération. On vous en dit plus à la rentrée…
Au début le mot qui revenait le plus etait radicalité
Chevelure blonde relevée, souriante, Manon Fleury, enfile son tablier bleu. La cheffe qui a posé ses couteaux au 6e étages du Perchoir dans le 11e arrondissement de Paris jusqu’à fin décembre, nous propose une infusion de queues de fraises et de noyaux cerises. On accepte volontiers, il fait chaud en ce début d’été.
Les rayons du soleil chauffent la baie vitrée et illuminent le papier peint floral et végétal du décorateur Alexandre Pouillon. Un clin d’œil à l’audacieuse cuisine de Manon Fleury qui place les légumes, les fruits et les céréales au cœur de sa cuisine. Et de l’audace il en faut pour proposer un menu dégustation en 6 étapes quasi végétarien, avec des légumes peu travaillés sans trop de beurre, ni de sauce « Au début le mot qui revenait le plus était radicalité » Elle précise : « le tout végétal surprend mais n’est-ce pas cela l’expérience gastronomique: déstabiliser? ».
La cheffe déroute. Championne d’escrime avant d’étudier à Hypokhâgne puis de suivre une formation de cuisinière à l’école hôtelière Médéric. Elle travaille dans les restaurant d’Alexandre Couillon, Pascal Barbot, Dan Barber devient sous-cheffe d’Eric Trochon au restaurant le Semilla à Paris et cheffe du Mermoz où sa cuisine: responsable, saisonnière et d’inspiration végétale fait l’unanimité. Manon Fleury est aujourd’hui l’une des figures majeures de la nouvelle génération de la gastronomie française durable. Rien que ça.
SI ON ne chamboule pas les gens, on ne marque pas les esprits
Combative et curieuse, Manon Fleury avance avec ses tripes et a pris l’habitude de ne rien faire comme tout le monde : « si on ne chamboule pas les gens, on ne marque pas les esprits » dit-elle avec plein d’humilité. Celle qui succède au chef Adrien Cachot à la tête du restaurant gastronomique le Perchoir aime relever le défi « difficile et exaltant » de cuisiner en fonction de ses maraîchers et de leurs produits. Des petits producteurs en agriculture biologique à moins de 100km de Paris. C’est Pascal Barbot qui l’a influencée dans sa démarche écoresponsable et sur la façon de réfléchir à des assiettes conceptuelles en fonction de ce qui pousse dans les champs….
C’est d’ailleurs, dans les champs qu’enfant elle passe le plus clair de son temps « libre à jouer dehors » ou derrière les fourneaux, où sa maman la responsabilise déjà, « ça donne confiance en soi ». L’été direction la Franche-Comté, près de Vesoul où elle paresse la tête dans les fruits du verger de ses grands-parents. Un doux souvenir estival retrouvé dans son dessert : des cerises entières dénoyautées dans leur jus, comme cuites au soleil. Manon Fleury, porte bien son nom, dans sa cuisine végétale, elle fait fleurir la réminiscence, la madeleine retrouvée…
...une scène dans un film, je me demande souvent quel plat cela pourrait être.
Mais pas que. Tout est source d’inspiration pour la jeune femme, les sensations, la matière, la texture, mais aussi le cinéma « lorsque je vois une scène dans un film, je me demande souvent quel plat cela pourrait être » dit-elle. Cette fan incondionnelle d’Éric Rohmer et d’Abdellatif Kechiche continue de parler de cinéma d’auteur avec la ferveur des gens passionnés. Plus on écoute Manon Fleury, plus on se dit qu’elle va nous épater dans d’autres domaines…
En septembre, Manon Fleury publiera un livre qui s’intéresse aux céréales, une recherche sur la diversité et l’équilibre pour une alimentation gourmande, accessible et désirable. En attendant, rendez-vous pour déguster son menu « champs libres » haut perché.
MANON FLEURY
31 ans. Cheffe cuisinière
Parcours : école hôtelière
Humeur : une cuisine libre
Le Perchoir Ménilmontant
14 rue Crespin du Gast, 75011 Paris
Du lundi au vendredi à partir de 19h30
Mots : Jessica Bros
Photographies : @alizéebauer
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