Julie Collard & Valentin Lagraa, duo truculent en cuisine au Chardon
Julie Collard et Valentin Lagraa font résidence au Chardon, le spot culinaire immanquable et remarquable d’Arles. Conversation à trois, avec Thomas Hilbert , sommelier et associé depuis peu à la belle aventure du Chardon.
ALORS, LA GRANDE AVENTURE DU CHARDON? C’ÉTAIT COMMENT? RACONTEZ NOUS…
C’était en 2015, nous sommes à Arles. Le truculent trio, Laura Vidal sommelière, Julia Mitton , ex-directrice de l’Expérimental Cocktail Group et le chef anglais Harry Cumins créent l’événement culinaire de l’année, en ouvrant la saison avec le premier restaurant pop-up nomade: le Paris Pop-up !
Le principe, nous rappelle Thomas Hilbert, était et est toujours “d’accueillir des chefs en résidence avec des désirs de cuisine de tout horizon“. Avec la pandémie, de nouveaux jeunes chefs français ont franchi le pas de la porte du joli patio du Chardon.
Julie Collard a rencontré Valentin Lagraa, où tout deux ont fait leurs armes dans un restaurant étoilé… avec au bout de l’histoire un traumatisme. Des achats sourcés en partie chez Métro…. Plus jamais. Ce qui nous importe avant tout, souligne Julie, est de privilégier les producteurs locaux. Et Thomas Hilbert surenchérit, en rappelant qu’au Chardon l’exercice de style est aussi de péreniser une relation de nostalgie avec le végétal. Thomas s’explique… “le fruit ou le légume a lui aussi sa propre saisonnalité au cœur de la saison“, on parle de maturité, de différence de texture, de goût… toute la richesse est là, aux portes de vos assiettes. Les résidents s’adaptent à la production des fournisseurs, “nous composons avec ce que nos partenaires nous proposent“. Au Chardon, le circuit court se mesure en dizaine de kilomètres, les Alpilles sont le potager de ce ventre gourmand. Côté terre, ils travaillent avec Histoire d’agneau et côté mer, des poissons de roche ou exclusivement de ligne. Une démarche vertueuse et qui s’inscrit dans une économie circulaire;
LA TERRE MèRE NOUS NOURRIT, NOUS LUI DEVONS DU RESPECT
“La terre mère nous nourrit, nous lui devons du respect“, nous fait remarquer Thomas, le sommelier du vivant, “ceci est notre engagement intime au Chardon. Pour moi, il est nécessaire d’être à l’écoute de la nature, de ses rythmes, de sentir l’air que l’on respire, de l’eau que l’on boit et des produits que l’on absorbe. La nature a ses imprévus et, en ce sens elle ne peut être en aucun cas mécanisé“. Un engagement sensé et vertueux anime cette joyeuse tribu, où la cuisine saine de corps et d’esprit se conjugue à touts les temps et toutes les saisons.
VOS PROJETS? …
Thomas, le sommelier et maître de ces lieux nous confirme que le Chardon continue sa mission: “accueillir des chefs en résidence. Le prochain sur la liste est Numa Muller “. Natif d’Arles, il a fait ses classes à Londres en autodidacte puis se forme avec les étoiles de la cuisine française, tel que le grand Paul Bocuse.
Quant à Valentin et Julie, c’est un mini tour de France à vélo, qu’ils souhaitent faire cet été, où au gré de leurs rencontres, ils aimeraient se poser et trouver un lieu qui leurs ressemble . Un endroit qui privilégierait le travail en étroite collaboration avec des producteurs locaux, car pour eux la relève passe par là.
JULIE COLLARD & VALENTIN LAGRAA
Résidence de chef.fe.s
37 rue des Arènes, 13200 Arles
Menu à partir de 35 €
Prochaine résidence à partir du 30/06 : @nunamuller
Mots : Ingrid Bauer
Images : @ingrid bauer
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