Guido Ninõ Torres, le goût de la Colombie aux confins de l’Ardèche
Rencontre avec le jeune chef étoilé, Guido Ninõ Torres, qui œuvre en cuisine pour un monde plus vertueux, avec le restaurant Likoké.
Il est 15H00, dans le village de les Vans, première accolade avec son associé, Cyriel qui n’est autre que le fils du très médiatique chef belge Piet Huysentruyt. « Pas facile la relève », nous confie-t-il… Tous deux se sont associés pour le meilleur et rien que le meilleur. Ils ont relevé le défi ! Celui de reprendre les rênes d’un restaurant très « famoso », en le transformant en un repaire pour locavores à l’appétit aiguisé et raffiné, à la sauce made in (south) america.
Avec son accent qui chante la Colombie, le jeune chef, se tient debout devant la grande fresque illustrée dans les escaliers, du restaurant Likoké. Il nous raconte comment l’idée de ce nom est né. Le grand père de Cyriel vivait au Congo et dirigeait une plantation de café ; Surnommé « likoké », car rusé comme le poisson au nom éponyme, les deux complices ont décidé de garder le nom et de réinventer l’histoire, la reconquête du monde par le likoké, avec notamment la rencontre de la culture colombienne, ses fruits, ses vins et l’univers, le cosmos, avec les astres solaires, une allégorie à son restaurant étoilé…
Avec Cyriel, ils forment un tout, comme l’homme et l’univers
Suivre le fil de l’histoire et atterrir en cuisine, l’antre intime du chef et sa brigade ; Rien que pour la rédaction Hum, le chef nous a concoctés un plat végétal : “Steak de céleri au vin jaune“, un met de haute volée culinaire !
Depuis 2019, le chef colombien nous raconte qu’il a toujours “créé un plat végétal qui s’apparente à la viande ». Confidence en cuisine (de taille) : “le céleri boule, je le congèle à cru car grâce à ce procédé, sa structure, sa texture se voit modifier et les saveurs démultipliées“. Des champignons, shitaké et pleurotes congelés eux aussi à cru accompagnent ce met, avant de passer à la casserole et au mini barbecue Egg. Le chef opère comme pour les techniques de cuisson d’une viande non pas pour tromper l’ennemi mais plutôt pour vanter les atouts du végétal qui sont parfois assimilés plus à un accompagnement qu’un vrai plat.
Ce dernier souligne qu’il a développé d’autres plats-signature, comme : “Carotte comme une viande“, un steak de champignons ou de betterave au riz, etc…
Pour finir en apothéose, le chef vient mouiller le steak fondant de céleri et ses champignons, avec une sauce divine au vin jaune du Jura, dont il taira la recette. Silence ! On va déguster !
Guido Ninõ Torres, nous rappelle que sans Cyriel, son associé, l’histoire de Likoké n’aurait pas été la même, voire n’aurait peut-être pas existée. Ils forment un tout, comme l’homme et l’univers. On ne peut que saluer cette cuisine et complicité inventive, et espérer revenir vite pour connaître encore et encore l’extase coté papilles et savourer le pêcher de la gourmandise : un ovni ardéchois.
GUIDO NINO TORRES
Chef cuisinier 1 étoile
Likoké. 7 Rte de Paiolive, 07140 Les Vans, France
Menus du marché et gastronomique. A partir de 54€ par personne
Mots : Ingrid Bauer
Photographies : Alizée Bauer. @alizeebauerpro
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Guido Ninõ Torres, le goût de la Colombie aux confins de l’Ardèche
Rencontre avec le jeune chef étoilé, Guido Ninõ Torres, qui œuvre en cuisine pour un monde plus vertueux, avec le restaurant Likoké.
Il est 15H00 dans le village de les Van. Première accolade avec son associé, Cyriel qui n’est autre que le fils du très médiatique chef belge Piet Huysentruyt. « Pas facile la relève », nous confie-t-il… Tous deux se sont associés pour le meilleur et rien que le meilleur. Ils ont relevé le défi ! Celui de reprendre les rênes d’un restaurant très « famoso », en le transformant en un repaire pour locavores à l’appétit aiguisé et raffiné, à la sauce made in (south) america.
Avec son accent qui chante la Colombie, le jeune chef, se tient debout devant la grande fresque illustrée dans les escaliers, du restaurant Likoké. Il nous raconte comment l’idée de ce nom est né. Le grand père de Cyriel vivait au Congo et dirigeait une plantation de café ; Surnommé “likoké“, car rusé comme le poisson au nom éponyme, les deux complices ont décidé de garder le nom et de réinventer l’histoire, la reconquête du monde par le likoké, avec notamment la rencontre de la culture colombienne, ses fruits, ses vins et l’univers, le cosmos, avec les astres solaires, une allégorie à son restaurant étoilé…
Suivre le fil de l’histoire et atterrir en cuisine, l’antre intime du chef et sa brigade ; Rien que pour la rédaction Hum, le chef nous a concoctés un plat végétal : “Steak de céleri au vin jaune“, un met de haute volée culinaire !
Depuis 2019, le chef colombien nous raconte qu’il a toujours “créé un plat végétal qui s’apparente à la viande“. Confidence en cuisine (de taille) : “le céleri boule, je le congèle à cru car grâce avec ce procédé, sa structure, sa texture se voit modifier et les saveurs démultipliées“. Des champignons, shitaké et pleurotes congelés eux aussi à cru accompagnent ce met, avant de passer à la casserole et au mini barbecue Egg. Le chef opère comme pour les techniques de cuisson d’une viande non pas pour tromper l’ennemi mais plutôt pour vanter les atouts du végétal qui sont parfois assimilés plus à un accompagnement qu’un vrai plat.
Ce dernier souligne qu’il a développé d’autres plats-signature, comme : “Carotte comme une viande“, un steak de champignons ou de betterave au riz, etc…
Pour finir en apothéose, le chef vient mouiller le steak fondant de céleri et ses champignons, avec une sauce divine au vin jaune du Jura, dont il taira la recette. Silence ! On va déguster !
Guido Ninõ Torres, nous rappelle que sans Cyriel, son associé, l’histoire de Likoké n’aurait pas été la même, voire n’aurait peut-être pas existée. Ils forment un tout, comme l’homme et l’univers. On ne peut que saluer cette cuisine et complicité inventive, et espérer revenir vite pour connaître encore et encore l’extase coté papilles et savourer le pêcher de la gourmandise : un ovni ardéchois.
GUIDO NINO TORRES
Chef cuisinier 1 étoile
Likoké. 7 Rte de Paiolive, 07140 Les Vans, France
Menus du marché et gastronomique. A partir de 54€ par personne
Mots : Ingrid Bauer
Photographies : Alizée Bauer
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