La tarte à la noix by Christophe Aribert

Recettes pour 4 personnes

Préparation: 30 minutes.

Cuisson: 30 minutes

Ingrédients

Pour le caramel:

• 250 g de sucre semoule
• 75 g d’eau
• 225 g de crème liquide
• 6 g de sel
• 38 g de glucose

Pour la pâte sablée:

• 115 g de beurre
• 250 g de farine
• 100 g de sucre glace
• 3 g de sel
• 50 g de poudre d’amandes

Pour la glace à la vanille:

• 1 250 g de lait
• 2 gousses de vanille
• 125 g de crème liquide
• 50 g de poudre de lait
• 90 g de glucose atomisé
• 200 g de sucre semoule
• 10 g de stabilisateur
• 200 g de jaunes d’œufs
• 60 g de dextrose

Pour la finition :

• Cerneaux de noix de Grenoble

Déroulé

Réalisez un caramel avec le sucre et l’eau. Décuisez avec la crème, le sel et le glucose. Chauffez à 110 °C.

Préparez la pâte sablée. Ajoutez progressivement les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étalez entre deux feuilles guitare en une couche de 3 mm d’épaisseur. Placez au congélateur.

Foncez la pâte sablée dans un moule. Cuisez au four à 155 °C pendant 16 minutes.

Pour la glace, laissez infuser tous les ingrédients à froid, dont la vanille fendue et grattée, pendant 24 heures. Faites cuire au Thermomix à 85 °C pendant 14 minutes à la vitesse 3 ou dans une casserole en ne cessant de tourner avec une cuillère en bois.

Garnissez la tarte de caramel, ajoutez les noix et mélangez.

Sur une assiette, dressez une part de tarte aux noix. Servez avec une quenelle de glace à la vanille.